無菌(jun)冷灌裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術以其(qi)營養物質損失少(shao)、運行成本低、能耗(hao)少(shao)等優勢漸(jian)漸(jian)取代了(le)傳(chuan)統的(de)熱灌裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術。冷灌裝(zhuang)(zhuang)工藝(yi)具有很強的(de)科學性，對環境、設備要求(qiu)嚴(yan)格(ge)。正(zheng)確實現果汁、灌裝(zhuang)(zhuang)設備、灌裝(zhuang)(zhuang)材料的(de)無菌(jun)處理以及灌裝(zhuang)(zhuang)環境的(de)空(kong)氣凈化(hua)是(shi)無菌(jun)冷灌裝(zhuang)(zhuang)技(ji)(ji)術的(de)關鍵。

1無菌冷灌裝的工藝要點

無菌冷灌裝的主要工藝流程^［1］如下：

PET瓶

進瓶消毒(du)劑制備

消毒(du)液殺菌 消毒(du)劑

無(wu)(wu)菌飲料 無(wu)(wu)菌水(shui)沖洗(xi)無(wu)(wu)菌水(shui)制備

無菌(jun)罐 無菌(jun)灌裝(zhuang) COP系統

蓋(gai)子(zi)滅菌(jun)(jun) 無菌(jun)(jun)封蓋(gai) CIP、SIP系統(tong)

蓋子(zi)輸送出(chu)瓶隧(sui)道 流體過濾系統

蓋(gai)子 貼標

圖(tu)1 PET瓶(ping)果汁飲料冷(leng)灌裝工藝流(liu)程圖(tu)

根據生產工(gong)藝和(he)潔(jie)凈等級將果(guo)汁(zhi)車間分區布置。瓶蓋消毒、沖瓶、灌裝和(he)封蓋過程在無菌(jun)灌裝間內(nei)完(wan)成，其空氣凈化級別(bie)為5級（原標(biao)準為100級）。所(suo)有(you)接(jie)觸果(guo)汁(zhi)飲料的設(she)備、物品甚至空間都必須(xu)經(jing)過嚴(yan)格的滅菌(jun)。

1.1瓶子(zi)無菌

由于PET材料不耐熱，一般采用化學試劑進行滅菌，且不能讓化學試劑影響到果汁。無菌灌裝采取了以下措施：要求初吹制的瓶子原始菌落數不超過5cuf／瓶；瓶子采用250ppm的二氧化氯消毒液浸泡30s^[2]；浸泡槽做局部5級凈化；消毒劑有自動回收和濃度測定系統，保證消毒劑濃度穩定；瓶子消毒后輸送至灌裝間，用無菌水將瓶中殘留的消毒劑沖洗干凈，再用無菌空氣吹干，保證殘留消毒劑不會對物料產生影響。

1.2蓋子無菌

蓋(gai)子殺(sha)菌(jun)可采(cai)用臭(chou)(chou)氧(yang)(yang)熏蒸法，在臭(chou)(chou)氧(yang)(yang)消毒(du)(du)柜中進行，臭(chou)(chou)氧(yang)(yang)濃(nong)度(du)為1％左右，時間為25～30分鐘。臭(chou)(chou)氧(yang)(yang)消毒(du)(du)柜放置(zhi)在無菌(jun)間內，滅菌(jun)后的(de)蓋(gai)子直接(jie)上(shang)灌裝機。

1.3果(guo)汁無(wu)菌(jun)

與熱灌裝相比，無菌冷灌裝對果汁殺菌是采用UHT超高溫瞬時殺菌，溫度135～150⁰C、時間3～5秒^[2]。物料受熱時間短，營養成分損失很少，品質和口感也沒有明顯變化。

1.4灌裝(zhuang)設(she)備無(wu)菌

無菌冷灌裝的主體設備要求符合衛生級設計，在管道和閥門技術、材料表面的刨光、重要區域的表面設計、選擇抗腐蝕材料等幾方面都有嚴格的要求。目前一般采用將消毒機、沖瓶機、灌裝機和旋蓋機組合成四合一機組，采用隔離罩將臺面以上部分全密封，做局部5級空氣凈化，灌裝間做8級空氣凈化^[3]；也可采用三合一機組在灌裝間內且不加密封罩，在整個灌裝間做5級空氣凈化。本設計將采用后一種方式。

沖(chong)瓶(ping)機一般采用(yong)(yong)插(cha)入式(shi)噴嘴，可進行多次無(wu)(wu)菌(jun)水沖(chong)洗(xi)(xi)、瀝干，使得殘留濃度小于0.1ppm。灌裝(zhuang)(zhuang)閥采用(yong)(yong)非接觸(chu)式(shi)流量計定量灌裝(zhuang)(zhuang)，有(you)效防止二(er)次污染。帶有(you)完整的全(quan)自動(dong)清洗(xi)(xi)（CIP）系統、殺(sha)菌(jun)（SIP）系統以及設備外部泡沫清洗(xi)(xi)系統（COP）。旋蓋(gai)機可采用(yong)(yong)磁懸浮式(shi)擰蓋(gai)頭，采用(yong)(yong)抓蓋(gai)上蓋(gai)方式(shi)。封蓋(gai)前(qian)用(yong)(yong)無(wu)(wu)菌(jun)水沖(chong)洗(xi)(xi)瓶(ping)螺口，封蓋(gai)后用(yong)(yong)無(wu)(wu)菌(jun)水對(dui)瓶(ping)外表(biao)進行沖(chong)洗(xi)(xi)。

另外，無菌冷灌(guan)裝設備(bei)還會添加一套(tao)氮氣(qi)（或其(qi)他惰性氣(qi)）置換系統，上蓋前將灌(guan)裝好的瓶子頂部空氣(qi)吹走(zou)，保證果汁不被氧化。

1.5操作人員(yuan)凈化(hua)

在整個環境體系(xi)中，操作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)是最大的(de)(de)污染源。空(kong)調系(xi)統在凈(jing)(jing)化空(kong)氣的(de)(de)同時，還(huan)很(hen)好地降低了人(ren)(ren)(ren)員(yuan)帶來(lai)的(de)(de)污染。操作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)在進入5級凈(jing)(jing)化間時，要經過嚴格(ge)的(de)(de)消毒(du)程(cheng)序，使操作(zuo)人(ren)(ren)(ren)員(yuan)在不破壞(huai)其無(wu)菌環境的(de)(de)情(qing)況下(xia)進行操作(zuo)。人(ren)(ren)(ren)員(yuan)凈(jing)(jing)化程(cheng)序：換鞋→更外衣→淋浴→更潔凈工(gong)作服→手消毒→風(feng)淋→進入潔凈室。